Preparare la pizza napoletana in casa è un’arte che richiede non solo ingredienti di qualità, ma anche passione e pazienza. Questo piatto, simbolo della cucina italiana, si distingue per il suo impasto sottile, la freschezza dei condimenti e, soprattutto, il cornicione: quel bordo alto e soffice che rende ogni morso un’esperienza unica. Affinché la tua pizza possa avvicinarsi a quella che si può gustare nelle pizzerie di Napoli, è fondamentale seguire alcune tecniche e trucchi del mestiere. Scopriamo insieme come realizzare una vera pizza napoletana a casa, con un occhio particolare al cornicione.
Per iniziare, la scelta degli ingredienti è di primaria importanza. Utilizza farina di tipo “00”, che è caratterizzata da una macinatura fine e dalla giusta quantità di proteine. Questa farina è ideale per ottenere un impasto elastico e ben lievitato. Un altro elemento cruciale è l’acqua: preferibilmente a temperatura ambiente ed oligominerale, per non influire negativamente sul processo di lievitazione. Per quanto riguarda il lievito, il lievito di birra fresco è molto comune, ma anche il lievito madre può essere un’ottima scelta se desideri una pizza con un sapore più complesso.
Il sale gioca un ruolo importante, non solo per dare sapore all’impasto, ma anche per rinforzarne la struttura. È consigliabile aggiungerlo all’acqua prima di mescolarla con la farina, per ottenere un impasto uniforme. La proporzione ideale per un’ottima pizza napoletana è di circa 1,5-2 grammi di lievito ogni 100 grammi di farina. Questa quantità permette di ottenere una lievitazione lenta, che migliora il sapore e la digeribilità del prodotto finale.
La preparazione dell’impasto
Comincia a mescolare la farina con l’acqua in una ciotola capiente. Una volta che gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungi il sale. L’impasto andrà lavorato a mano o con un’impastatrice fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Questa fase è fondamentale: un impasto ben lavorato permette al glutine di svilupparsi, contribuendo alla creazione di una struttura in grado di trattenere l’aria durante la lievitazione e la cottura.
Una volta che l’impasto è pronto, forma una palla e riponila in un contenitore chiuso, lasciandola lievitare per circa 2-3 ore a temperatura ambiente. Successivamente, trasferisci l’impasto in frigorifero, dove potrà continuare a lievitare lentamente per un periodo che può variare da 24 a 72 ore. Questo passaggio non solo migliora la digeribilità della pizza, ma esalta anche il sapore del cornicione, rendendolo più aromatico e leggero.
Dopo il periodo di fermentazione, tira fuori l’impasto dal frigorifero e lascia che torni a temperatura ambiente per circa un’ora. Questo passaggio è fondamentale per facilitare la stesura dell’impasto, che non deve essere steso con un matterello, ma semplicemente allargato con le mani, per evitare di stressare il glutine e garantire la giusta consistenza al cornicione.
La stesura e la cottura
Una volta che l’impasto ha raggiunto la giusta temperatura, è il momento di dividere la massa in palline individuali, da circa 250 grammi ciascuna. Queste palline sono pronte per essere stese. Ricordati di usare abbondante farina sul piano di lavoro per evitare che l’impasto si attacchi. Inizia a stendere il disco di pasta partendo dal centro e allargando verso l’esterno, lasciando i bordi leggermente più spessi. Questo accorgimento aiuterà a formare quel caratteristico cornicione che fa la differenza tra una pizza mediocre e una pizza autentica.
Per il condimento, opta per ingredienti freschi e di alta qualità. Passata di pomodoro, mozzarella di bufala, basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva sono gli ingredienti classici che non devono mancare. Non esagerare con le quantità: una pizza napoletana non deve essere stracarica, ma piuttosto equilibrata nei sapori.
La cottura è l’ultima fase, ma non meno importante. Se hai un forno a legna, hai un grande vantaggio, ma non preoccuparti: puoi ottenere ottimi risultati anche con un forno di casa. Riscalda il forno alla massima temperatura, idealmente intorno ai 250-300 gradi. Utilizza una pietra refrattaria per ottenere una base croccante, oppure una teglia in acciaio. La pizza andrebbe cotta per circa 90-120 secondi, o fino a quando il cornicione non risulta dorato e le bolle si formano sulla superficie.
Il cornicione perfetto
Il segreto di un buon cornicione sta nella lievitazione e nella corretta stesura dell’impasto. Non c’è fretta nella preparazione: una lievitazione prolungata favorisce la formazione di bolle d’aria all’interno dell’impasto, che durante la cottura si espandono, creando quel bordo soffice e leggero che tanto amiamo. Inoltre, il cornicione dovrebbe avere un aspetto “alvelo”, ovvero con piccole bolle, che testimoniano l’ottima riuscita del processo di lievitazione.
Al termine della cottura, sforna la pizza e lasciala riposare qualche istante. Questo permetterà ai sapori di assestarsi e renderà ogni morso ancora più piacevole. Quando la tagli, il cornicione dovrebbe risultare leggero e croccante, mentre il centro deve rimanere morbido e saporito.
Preparare la pizza napoletana in casa richiede pratica e dedizione, ma il risultato sarà sicuramente gratificante. Con pazienza e gli ingredienti giusti, riuscirai a creare una pizza che potrà competere con le migliori pizzerie, portando un piccolo angolo di Napoli direttamente nella tua cucina. Buon appetito!
